Fermentazione Alcolica = Vino ?!?!?

La Malolattica resta nel limbo del tempo e della Buona Sorte, senza dire a nessuno che è lei la Regina. ;)

 fermentazione

La natura, si prepara a fare avvenire la fermentazione nel periodo di San Michele, il 29 Settembre. Si prepara a questo con dei frutti così perfetti come l’uva, la mela, il melograno…. Arriva a questo, dopo che il grano e tutti i frutti dell’estate, hanno compiuto il loro ciclo, eccetto l’olivo. Da Pasqua a San Lorenzo e fino a San Michele, le forze si susseguono e, se fino al 21 di Giugno, la forza espansiva, porta la vite a non fiorire in zone “vocate”, la forza di accumulo che segue e si concentra nel chicco, è evidente anche nelle stelle cadenti di San Lorenzo.

Nel periodo di San Michele, le forze di notte e giorno, levità e gravità, si equiparano e i lieviti, forze spirituali della terra, hanno il compito di fornirci una sostanza leggermente alcolica per affrontare un periodo di progettazione ed edificazione come quello delle 12 Notti Sante.

L’organismo terra, prevede l’atto della fermentazione per fornirci dei giusti “mezzi” atti allo sviluppo della sua o della nostra vitalità individuale. Le forze fermentative di un cumulo biodinamico sono stupefacenti e non ha bisogno di glicole per controllare le temperature. ;)

Nella vinificazione volta a creare un piacere edonistico e non più solo “spirituale”, ci si distacca un attimo dalla mera funzione “divina” dell’alcol e si raggiungono livelli di piacere superiori, perché creati anche dall’uomo oltre che dalla natura.

Nell’antichità, si usavano il miele, il finocchio, la pratica della cottura…..

Poi è arrivata l’enologia “moderna”. L’igiene santo, le fermentazioni alcoliche anche troppo gestite (temperature, follature, sistemi di estrazione), solforosa sulle uve, enzimi, tannini tostati per maquillage e non per supporto ad una diminuzione della solforosa, malolattiche gestite in mesi e analisi e temperature di cantina, a seguire legni che in pochi hanno capito come usare, filtrazioni, tagli e tutto il resto che però non ha nessun valore di mortalità (eccetto rari casi). Se non dell’espressione del terroir.

Dall’altra parte, quelli che negano tutto il possibile. No a tutto. Il vino si fa da solo. Nessuno che dice che l’uva la fa senza trattamenti, il vino però è magico e si fa da solo (spende meno;)). Spesso però, come tanti di quelli sopra, dicono inconsapevolmente no, anche al territorio.

La biodinamica porta uve davvero più vitali, non solo da un punto di vista microbiologico ma dal punto di vista di espressione di quella terra e di chi vi ha operato. Sono uve formate nella loro naturale precisione, da processi altrettanto precisi, in cui noi abbiamo il dono di poter mettere mano.

Il Dr. Moutounet dell’Università di Montpellier, ha dimostrato come l’azoto dato in vigna e nel mosto, sia un fattore negativo nell’espressione del territorio, così come il Dr. Panconesi dell’Ospedale San Giovanni di Empoli, ha dimostrato che l’istamina spesso è la reale causa del mal di testa, ai dosaggi di solforosa medi che si trovano nei vini italiani. (L’incidenza del potassio minerale credo sia chiara a tutti. Vai di metabisolfito di Potassio anche sulle uve. ;))

L’istamina è prodotta durante la fermentazione malolattica spontanea post alcolica. In quel periodo, le solforose sono tenute basse, le temperature alte, il vino è feccioso, si fanno analisi, si spendono tempo e soldi e ci si lamenta che il sangiovese non ha colore…..Una vaga idea di cosa vuol dire cambiare con la malolattica,  il pH e l’acidità totale ad un vino che hai gia svinato no?!?! facciamo le cantine con i follatori, vai libero. Così fai più feccia, il Bretta batte le mani e il vino avrà bisogno di santi in paradiso.

Un’azienda che produce anche lieviti e di cui non voglio fare il nome per le malelingue ;) da anni dimostra con ottimi risultati che senza solforosa e con un buon piede prima di lieviti e poi di batteri, in tempi e modi precisi, si ottengono vini più territoriali in tutto. Senza considerare il risparmio di solforosa, di energie e tempo.

Dato per scontato che sono lieviti non OGM, come tutti selezionati in natura ma di “quelli neutri” e senza fattore killer anni ’90 ;), la questione resta il fatto di fare la malolattica in un momento in cui per lei è più bello e facile.

Provate voi a fare i batteri senza posti comodi dove fare casa, senza bucce e cappello, dove trovano casa loro?!? Tramortiscili con la solforosa sulle uve, poi levagli le bucce e tieni il vino ad una temperatura innaturale rispetto a quella che avrebbe normalmente nel suo processo di fermentazione. Vai!

Alcolica e Malolattica se fatte insieme e senza solforosa, portano vini più puliti, più sani, più territoriali e con meno bisogno di solforosa, così come un corretto contenitore per l’affinamento, una corretta chiusura della bottiglie e delle vigne sane!

Andiamo avanti! La Natura ci aiuta se noi la aiutiamo nella sua espressione! ;)

 

Non si finisce mai di imparare……. per fortuna. Piccole gioie di una vendemmia sentita.

MTFilippo

Vendemmia questa del 2013 sulla quale si potrebbe scrivere un trattato, pur essendo ancora lontani dalla conclusione di tutti i cicli.

Aspettiamo quindi a tirare le fila ma nel frattempo possiamo iniziare a gioire di qualcosa….:)

Spesso parliamo di due cose con tanto ardire, lieviti e solforosa…..purtroppo in pochi ancora parlano di batteri…..

Non ho mai pensato che la solforosa fosse inutile per il vino ma ho voluto capire a fondo, quando è necessaria e quando non lo è. Fino a quando è una componente strutturale e quando diventa una nota inutile e negativa. Tante cose sono inutili e/o fanno male se usate nei modi e nei tempi sbagliati….Nel vino poi, si rischia di perdere definizione e territorio con l’idea di salvare un’ideologia.

Sono partito dall’osservare i mosti e dal vedere che senza dubbio, abbiamo a che fare con qualcosa di vivo e vitale, qualcosa che non è una tela bianca ma al contrario, una tela piena di colori, sapori e profumi che devono essere ricomposti fedelmente con la nostra sensibilità.

Nel 2006 ho deciso per questo di eliminare del tutto l’uso della solforosa sulle uve. Se cerco vita, perché devo sfruttare la funzione sterilizzante della solforosa? Ho pensato che senza solforosa e con un pied de cuve ben fatto, avrei ottenuto un vino fermentato da tutte le specie presenti, guidate dai Saccaromyces e senza solforosa aggiunta, quindi sensibile alle aggiunte successive pur con dosaggi inferiori. (libera che tiene meglio e quindi basse totali e sentori di uva, uva, uva e terroir).

Con i rossi e certi bianchi, nessun problema, anzi raggiunto a pieno l’obiettivo.

Il problema mi si poneva con il trebbiano e con i rosati.

Il primo risultava sempre con aromi pesanti, desideroso di affinamenti medio lunghi per potersi esprimere al meglio e spesso difficile da far capire. Non amo forzare il gusto delle persone con la presunzione che il mio gusto sia giusto (se fossi uno chef per esempio, non cercherei di convincere nessuno di un piatto che non piace), nel mondo del vino invece capita spesso….

Sui rosati invece il problema si presentava dal punto di vista del colore. Non aggiungere solforosa alle uve non faceva fissare il colore, quel bel colore di uva, lucente e vitale. Risultavano sempre un po’ troppo aranciati e con nasi da cercare…. corretti ma un po’ noiosi.

Allora dalla vendemmia 2012 ho deciso di utilizzare solforosa sul trebbiano e sul rosato, per avere circa 10mg di solforosa libera durante la fermentazione.

Durante il processo mi sembrava di essere arrivato al punto ma dopo aver aggiunto solforosa al momento della sfecciatura e preparazione per la bottiglia, aromi e colore cambiavano ancora, con la risultante spesso, di avere solforosa totale più che libera. Non mi piaceva ancora.

Quest’anno ho deciso di osare ancora. Tendo sempre ad aggiungere il meno possibile, quindi per me osare è l’opposto di tanti, aggiungere.

Prima dell’inizio della vendemmia ho comunicato a Michele, Mauro e Giulio la mia decisione. Il trebbiano in pressa senza diraspatura e 20mg di solforosa libera in fermentazione. Il rosato in pressa con dose a 25/30mg di libera. Su entrambi il pied de cuve.

Risultato?!?! Si può solo assaggiare!!

Io vi dico che di solforosa non ne aggiungeremo più e si andrà in bottiglia con 20mg di libera e 60/80mg di totale.

I rossi senza metabisolfito vanno felici e contenti tanto che spesso riusciamo a fargli fare la fermentazione malolattica insieme all’alcolica con risultati sorprendenti di colori, aromi e gustosità. Senza considerare il risparmio energetico, di tempo e di denaro. Vuoi mettere svinare e andare in affinamento con solo un paio di travasi, la libera a 15/20mg e la totale che non arriva a 70?!?!!

Questa è un’altra storia, intanto ci godiamo i bianchi e il rosato!!:)

Voi magari intanto potreste documentarvi sui dosaggi di solforosa di tanti alimenti, sull’effetto mal di testa dell’istamina derivata da usi non efficaci della solforosa, sulle note di descrizione (visive, olfattive e gustative) degli etil-fenoli e delle amine biogene. Poi, se volete, ci sarebbe anche da guardare la tenuta dell’acidità totale di mosti che vengono da vigne non concimate in modo quantitativo ma qualitativo ;)

Buon proseguo :)